در این مطلب قصد داریم شما زا با غذاهای محلی استان لرستان و روش پخت آنها آشنا کنیم :
1 - آش کشگینه ( ترخینه ) :
غذای محلی استان لرستان
مواد لازم برای آش :
نمک و فلفل و زرد چوبه به میزان لازم
نخود و لوبیا یک لیوان
عدس سه چهارم لیوان
کشگینه نیم کیلو
پیاز داغ نصف لیوان
سبزیآش نیم کیلو
نعناع داغ کمی
مواد لازم برای کشگینه :
بلغور گندم یک لیوان
کشک یک لیوان
سبزی کوهی معطر یک قاشق غذاخوری
*به جای یک لیوان کشک می توانید از 3 لیوان دوغ استفاده کنید.
طرز تهیه کشگینه :
بلغور گندم، کشک ( یا دوغ ) و سبزی کوهی معطر را با هم می جوشانیم تا کشک یا دوغ به خورد بلغور برود و سفت شود.
بعد آن را به شکل کلوچه درآورده و می گذاریم خشک شود.
طرز تهیه آش :
از شب قبل نخود و لوبیا را خیس می کنیم ، بعد آب آنها را دور می ریزیم و می پزیم .
عدس و کشگینه را به آن اضافه می کنیم .
وقتی کشگینه ها باز شدند، پیاز داغ و زردچوبه را تفت داده و به همراه نمک و فلفل اضافه می کنیم .
به مدت یک ساعت این پخت باید انجام شود .
سپس سبزی آش را به مواد اضافه کرده و دوباره به مدت یک ساعت می پزیم تا آش جا بیفتد. سپس سطح آن را با پیاز داغ و نعناع داغ تزیین می کنیم.
2 - آش بادمجان :
غذای محلی استان لرستان
مواد لازم برای 4 تا 6 نفر :
کشک 200 گرم
بادمجان 1 کیلو گرم
لوبیا سفید 100 گرم
لوبیا چیتی 100 گرم
لوبیا قرمز 100 گرم
نخود 80 گرم
بلغور گندم 250 گرم
گوشت گوسفندی 300 گرم
نمک، فلفل سیاه، زرد چوبه به میزان لازم
آب 2 لیتر
روغن 100 گرم
نعنا داغ 1 قاشق سوپ خوری
سیر داغ 1 قاشق غذاخوری
پیاز داغ 4 قاشق غذاخوری(3عدد)
طرز تهیه:
گوشت را با یک عدد پیاز خام و یک لیتر آب و فلفل روی حرارت می گذاریم تا کاملاً پخته شود .
سپس گوشت را خارج نموده و ریش ریش می کنیم .
حبوبات ( نخود و لوبیا ) را که از شب قبل خیس کرده ایم با مقداری نمک به آب گوشت اضافه می کنیم تا مغز پخت شوند ، بعد بلغور گندم را اضافه می کنیم تا لعاب بدهد .
بادمجان ها را پوست گرفته و خرد می کنیم و با مقداری روغن ، سرخ کرده ، کمی زردچوبه به آن افزوده و بعد به حبوبات اضافه می کنیم .
بعد از چند جوش نیمی از پیاز داغ و سیر داغ و نعنا داغ را به همراه گوشت ریش شده به آش می افزاییم .
وقتی آش جا افتاده و لعاب دار شد، کشک را اضافه نموده هم زده و شعله را خاموش می کنیم.
آش را داخل ظرف کشیده و روی آن را با پیاز داغ ، نعنا داغ ، سیر داغ و کشک تزئین می کنیم .
3 – خورش سیب درختی :
غذای محلی استان لرستان
مواد لازم :
گوشت ران گوسفندی 500 گرم
روغن مایع 2 قاشق غذاخوری
برگ بو 3 عدد
پیاز 1 عدد
آب 5 لیوان
نمک و فلفل به مقدار لازم
سیب درختی 500 گرم
پیازداغ 2 قاشق غذاخوری
سرکه 2 قاشق غذاخوری
شیره انگور یا خرما نصف لیوان
نشاسته ذرت 1 قاشق غذاخوری
طرز تهیه:
گوشت را به قطعات 2×2برش داده در روغن مایع تفت دهید .
سپس آن را با برگ بو، پیاز و آب به مدت سه ساعت روی حرارت بپزید .
در یک ساعت آخر نمک و فلفل را اضافه کنید .
با ابزار مخصوص یا چاقو، وسط سیب را بیرون آورده پوست آن را بگیرید و آن را برش دهید .
در اواخر پخت گوشت، طوری که دو پیمانه از آب آن باقیمانده باشد، پیاز و برگ بو را بیرون آورده و سیب های حلقه شده و پیاز داغ را به آن اضافه نمایید .
سرکه را به شیره انگور یا شیره خرما اضافه کرده خوب به هم بزنید و سپس آن را به خورش اضافه کنید تا خورش بپزد و سیب ها تقریبا نرم شوند .
نشاسته ذرت را نیز در کمی آب سرد حل کرده در اواخر پخت به خورشبیفزایید .
4 – سغدو :
غذای محلی استان لرستان
مواد لازم :
سیراب شیردان گوسفند تمیز شده 2 دست
آلو بخارا یا هر آلوی دیگر برای هر نفر 5 عدد
برنج معطر نیم دانه 1 لیوان
پیاز سرخ شده به مقدار لازم
سیر 2 حبه
ادویه مخلوط خورشی به مقدار لازم
روغن حیوانی به مقدار لازم
زردچوبه به مقدار لازم
نمک و فلفل به مقدار لازم
سبزیجات معطر مانند ترخون و جعفری و مرزه 1 دسته
رب گوجه فرنگی در صورت تمایل
پودر دارچین به مقدار لازم
پودر گلسرخ به مقدار لازم
طرز تهیه :
برنج را با آب می خسیانیم و سپس با مقداری روغن حیوانی و مواد دیگری مانند آلو خشک یا آلو بخارا که قبلا خیس خورده و ادویه جات و نمک و فلفل و در صورت تمایل با کمی رب گوجه فرنگی مخلوط کرده و داخل کیسه سیرابی و شیردان تمیز شده (شکمبه گوسفند یا گوساله و گاو ) ریخته و با نخ آشپزی و سوزن درشت آن را می دوزیم . بعد این مجموعه را که سغدو نامیده می شود . داخل قابلمه که قبلا با ادویه و آب و روغن و در صورت تمایل پیاز داغ و زعفران و رب گوجه فرنگی آماده شده است قرار داده و روی حرارت آتش می گذاریم تا خوب پخته شود و برنج و مواد داخل آن مانند پلو دم بکشد.
نکته : قبل از بار گذاشتن برای پخت میتوانید دلمه را درسته با مقداری زعفران و ادویه جات سرخ کنید . رنگ غذا و مواد مصرفی دیگر به سلیقه و ذائقه شما بستگی دارد .
5 - دِنو رو
غذای محلی استان لرستان
دِنو رو (DENO= دندان ، RO= روییدن ، یا همان آش دندونی بدون ماش و پیاز ) ، در واقع نوعی سوپ یا آش لری است که به نشانه شادی از روییدن اولین دندان کودک پخته می شود و برخی از مردم لرستان بر این باورند که اگر این آش به هنگام درآوردن دندان کودکی پخته نشود وی در بزرگسالی دچار دنو ریچه ( دندان قروچه ) خواهد شد.
دنورو را اغلب در زمان مشخص و معینی همراه با جشن و شادی می پزند و پخت آن بیش تر جنبه آیینی دارد . زمانی که اولین دندان نوزاد خانواده ای شروع به رشد کند ، دنورو را پخته و به همسایه ها هدیه می دهند و در قبالش هدیه ای به منزله آرزوی صحت و سلامت نوزاد دریافت می کنند.
مواد لازم :
نخود 200 گرم
لوبیا 200 گرم
عدس 200 گرم
باقلا 200 گرم
گندم 200 گرم
نمک به مقدار لازم
طرز تهیه :
تمامی درکه دوها ( DERKEDO= بنشن گندم ، نخود ، لوبیا ، عدس و...) اعم از نخود ، لوبیا ، عدس و باقلا و گندم را جداگانه در ظروفی بمدت ۲۴ ساعت در آب می خیسانیم تااثرات نفخ آنها کمتر شود. شب قبل از پخت نیز تمامی این مواد را با اضافه نمودن کمی نمک روی حرارت کم ، بصورت نیم پز آماده می کنیم.
صبح قابلمه ای را پر از آب نموده و همراه با نخود و لوبیای نیم پز شده روی اجاق با حرارت کم می گذاریم تا خوب پخته شوند. پس از آنکه لعاب مواد ما بدلیل پخت روی مواد را گرفت و کمی از آب آنها تبخیر شد ، عدس و باقلا را نیز به مواد داخل قابلمه خود اضافه کرده و روی حرارت کم می گذاریم تا به همراه دیگر مواد پخته شوند. در انتها گندم را به همراه مقداری کمی نمک داخل ظرف غذا ریخته و روی حرارت اجاق می ریزیم تا کاملا پخته و جا بیفتد.
6 - کوفته نخودچي (مخصوص بروجرد)
غذای محلی استان لرستان
مواد لازم جهت تهیه کفته برای 4 تا 6 نفر :
گوشت چرخ كرده 400 گرم
هويج رنده شده 5عدد متوسط
پياز رنده شده 1 عدد متوسط
تره خرد شده نصف پيمانه
آرد نخودچي 4قاشق غذاخوري
گردو خرد شده نصف پيمانه
تخم مرغ 1عدد
نمك و زردچوبه به میزان دلخواه
روغن كمي
مواد لازم جهت سس كوفته:
پياز يك عدد كوچك خرد شده
گوشت چرخ كرده 100 گرم
تره خرد شده يك سوم پيمانه
سركه يك سوم استكان
شكر 3 قاشق غذاخوري
نمك و زردجوبه مقداري
رب گوجه فرنگي 1 قاشق غذاخوري
آردسفيد 1 قاشق غذاخوري
طرز تهيه سس كوفته
ابتداپياز خرد شده را در كمي روغن تفت داده و گوشت و نمك و زردجوبه و تره و آخر هم رب را نيز اضافه تفت مي دهيم آرد را نيز آخرين لحظه اضافه مي كنيم و مقدار 3 ليوان آب اضافه مي كنيم و مي گذاريم سس غليظ و مواد آن پخته شود.يك ساعت كه گذشت مي توانيد سركه و شكر را (تاحد ترش و شيرين شدن) اضافه تا بجوشد.
طرز تهيه كوفته
ابتدا گوشت و هويج و پياز را مخلوط سپس نمك و زردچوبه و گردو و تره را نيز اضافه و آرد نخودچي را همراه تخم مرغ خوب باهم مخلوط مي كنيم تا خوب مخلوط شود.بعداز مايه برداشته و به شكل گرد شكل مي دهيم و در روغن داغ سرخ كرده و كنار مي گذاريم.
هنگاميكه مايه سس غليظ و آب آن به نصف اوليه رسيد كوفته ها رااضافه و حدود نيم ساعت مي گذاريم در سس بپزد.اين غذا به دليل داشتن مواد مغذي مثل گردو بسيار مقوي مي باشد.
7 – چزنگ رغو :
غذای محلی استان لرستان
چزنک رغو ( نان محلی با روغن حیوانی ) غذای لرستان :
مواد لازم :
آرد به میزان لازم
آب به میزان لازم
نمک به مقدار دلخواه
شیره به مقدار دلخواه
روغن محلی به مقدار دلخواه
طرز تهيه :
نان محلی شامل چزنک ( نان فطیر ) و رغو ( روغن البته حیوانی و محلی ) است که طرز تهیه آن نیز بدین صورت است که ابتدا خمیری آبکی با استفاده از آرد و آب درست کرده سپس مقدار کمی نمک به آن اضافه کرده مخلوط می کنیم و آن را با دست روی ساج داغ می ریزیم و با انگشتان پهن می کنیم(مثل نان ساجی). بعد از پشت و رو کردن نان خوشمزه و فطیری به نام چزنک آماده می شود که آن را بلافاصله قبل از سرد شدن در ظرفی قرار داده ،شیره و چند قاشق روغن محلی روی آن می ریزیم البته به جای شیره می توان از پودر قند هم استفاده نمود.پس از طی این مراحل نان محلی چزنک آماده میشود.
8 – خورش قلیه ترش :
غذای محلی استان لرستان
مواد لازم برای 4 تا 6 نفر:
گوشت گوسفند 500 گرم
پياز 1 عدد
آب انار 1 فنجان
رب انار 2 قاشق سوپخوري
سيب زميني 4 عدد
زردچوبه قدري
فلفل قدري
نمك قدري
طرز تهيه :
گوشت نرمه باشد , پياز متوسط باشد , يا آب انار ترش يك فنجان سر خالي يا رب انار 2 قاشق سوپخوري مصرف شود , سيب زميني متوسط باشد.
سيب زميني ها را شسته و با مقداري آب و نمك مي پزيم , گوشتها را ريز برش مي زنيم و با 7 ليوان آب و كمي نمك مي گذاريم بپزد , سيب زميني ها را پوست گرفته و رنده مي كنيم و در گوشت پخته مي ريزيم , آب انار , فلفل سياه و زرد چوبه را اضافه كرده و پياز را سرخ كرده و به بقيه مواد اضافه مي كنيم و با حرارت ملايم مي گذاريم تا جا بيفتد , رنگ اين غذا مانند فسنجان كمي سياه است ميتوان بجاي آب انار از رب انار و كمي آبغوره استفاده كرد.
9 – گوله ریزه :
غذای محلی استان لرستان
گوًله ريزه ( گلوله ريز ) در واقع خوراك گوشت قلقلي با آب است كه البته چاشني هاي برنج خرد شده و آرد گندم و سيب زميني هم از جمله موادي است كه به اين آبگوشت لري طعمي ويژه و فوق العاده اي مي بخشد.
مواد مورد نياز آبگوشت لري:
گوشت چرخ كرده ۵۰۰ گرم
برنج نيم دانه ۱۰۰ گرم
آرد گندم ۱۰۰ گرم
روغن ۱۰۰گرم
سيب زميني ۲ عدد بزرگ
رب گوجه ۳ قاشق غذاخوري
نمك و زرد چوبه به مقدار لازم
طرز تهيه آبگوشت لري :
رب گوجه و نمك و زرد چوبه را داخل قابلمه با روغن مخلوط نموده و پس از اضافه نمودن يك ليتر و نيم آب به آن ، مايع مربوطه را روي حرارت كم اجاق به آرامي هم مي زنيم تا كاملا بجوش بيايد.
براي درست كردن گلوله هاي ريز( گوله ريزه ) آبگوشت ابتدا گوشت چرخ كرده را با نيم دانه هاي برنج و آرد گندم و نمك و زرد چوبه خوب ورز داده و با هم مخلوط مي كنيم . سپس از ماده گوشتي آماده شده گلوله هاي گوشتي كوچكي را بشكل دايره جدا نموده و به آرامي به آب در حال جوشمان اضافه مي كنيم تا بصورت نيم پز درآيند.
در انتها سيب زميني ها را پس از گرفتن پوستشان بصورت خلال هاي بزرگ خرد كرده و داخل قابلمه مي ريزيم تا همراه با حرارت كم با گوشت ها پخته شوند . بعد از ۳۰ دقیقه آبگوشت لري آماده میل کردن می باشد .
10 – جگروز :
غذای محلی استان لرستان
طرز تهیه :
ابتدا جگر را پاك كرده و می شوییم و به اندازه دلخواه خرد كرده و در صافی می ریزیم تا آب آن كاملاً برود. وُز گوسفند را هم با آب نیم گرم می شوییم و مثل لباس كه روی بند پهن می كنیم با گیره روی یك سینی پهن می كنیم تا آب آن برود. بعد وز را به اندازه مربع های متوسط برش می دهیم .
و در وسط هر وز یك عدد جگر قرار می دهیم و رول می كنیم.
سپس به سیخ كشیده و كمی هم نمك و فلفل روی آن می پاشیم. سیخ های جگر را روی آتش تند كباب می كنیم.
نکات :
1 - وز یك لایه چربی است. زمانی كه گوسفند را ذبح می كنند می توان آن را از شكم گوسفند بیرون آورد. وز دقیقاً در شكم گوسفند هم به دور جگر پیچیده شده است.
2 - در صورت تمایل مقداری گوجه هم كباب كرده و با جگروز میل كنید.
ضمنا برخی دیگر از غذاهای محلی استان لرستان به شرح ذیل می باشد :
– کباب بروجردی
- پرتله
- خاگینه
- زیر برنجی ( آش گوشت )
- شومی کوکو
– قاوویت
- آش ورکواز
- آش همه تره ای
- آش ماسوا
- خوراک دال عدس
- بلی ماس( ماست بلوط )
غذاهای محلی استان لرستان